Racines aromatiques: Le goût est dans le sol

Souvent, il n’y a pas que ce qui pousse au-dessus du sol qui se mange. Les racines de très nombreux légumes et herbes aromatiques peuvent également intégrer diverses préparations et libèrent des saveurs intenses. Les grands restaurants en sont fans, mais vous-même pourrez aussi en cultiver dans votre jardin et en utiliser en cuisine.

En hiver, lorsque les feuilles sont mortes, la saveur de plusieurs herbes aromatiques et légumes se réfugie dans les racines. On parle alors de racines aromatiques. Ces racines ou les pousses qu’elles peuvent développer pourront être préparées ou être utilisées crues comme garnitures. Les petites racines et jeunes pousses peuvent remplacer les légumes et il suffira de les cuire brièvement pour bien conserver toute leur saveur. Quant aux racines plus grandes et moins ‘présentables’, vous pourrez les intégrer dans un bouillon. La plupart des racines seront cependant râpées pour assaisonner des pâtes, par exemple. Vu que les racines présentent souvent des arômes éphémères et s’oxydent rapidement, il sera préférable de les préparer minute juste avant de les servir.

La récolte
Vous pourrez entamer la récolte dès que les feuilles sont mortes, mais en fait, ce sera le cas tout l’hiver. Tenez cependant compte du gel. On prévoit des gelées au sol et vous aurez bientôt besoin de telle ou telle racine? Enfouissez-la et couvrez-la de sable.
Vous en avez récolté trop? Ré-enfouissez les racines non-utilisées afin qu’elles puissent continuer de se développer. Vous pouvez aussi arracher la plupart des racines.

Délices coûteux
Le raifort fait partie des racines aromatiques les plus connues. La plante peut atteindre une hauteur d’un mètre et présente de longues feuilles. La racine se présente sous la forme d’une racine pivotante charnue et épaisse, dotée d’un goût fort et piquant. Le raifort peut déjà être récolté en été, mais en attendant que les feuilles meurent, vous remarquerez que la racine aura beaucoup plus de goût. Elle présentera aussi une structure plus solide. On confond souvent le raifort et le wasabi. La préparation verte que l’on savoure avec les sushis aura beau être vendue sous l’appellation wasabi, mais il s’agira dans la plupart des cas de raifort agrémenté d’un colorant.

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