Asperges au wok avec du saumon bio et un pesto de roquette
Liste des achats (pour 4 personnes)
- 200 g de saumon bio coupé en gros morceaux de 3-4 cm environ
- 8 asperges blanches
- 8 asperges vertes
- beurre de ferme et huile d’olive
- 2 tiges d’oignons
- 50 g de cerfeuil
- 2 cuillers à soupe de ciboulette
- 1 zeste de sauce au soja
Pour le pesto:
- 4 gousses d’ail
- 20 g de parmesan
- 30 g de pignons de pin
- 4 filets d’anchois salé
- 8 cuillers à soupe d’huile d’olive fine
- 1 saladier de roquette
Mode de préparation
Pesto de roquette
- Epluchez les gousses d’ail.
- Blanchissez-les en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant une minute. Refroidissez-les immédiatement sous de l’eau froide (le pesto n’en sera que plus onctueux et au goût moins puissant que lorsqu’il s’agit d’ail cru).
- Mettes les 3 gousses d’ail blanchies et la gousse crue dans un mixer. Ajoutez le fromage râpé ainsi que la roquette, les pignons de pin, 10 cuillers à soupe d’huile d’olive, du poivre et du sel. Mixez tout jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
- Si votre pesto devait être un peu trop épais, vous pouvez l’allonger en ajoutant un peu d’eau et d’huile d’olive pour aboutir à la consistance voulue. Mettez le pesto dans un bol et mettez-le de côté.
Les asperges
- Epluchez les asperges avec un pèle-légumes en allant de la tête de l’asperge vers la base. Ne pelez pas la tête. En règle générale, les asperges vertes ne doivent pas être épluchées, sauf s’il s’agit d’asperges un peu vieilles dont il faut coupez la base ligneuse (lire encadré). Découpez les asperges en biseau et réservez-les.
- Mettez un wok sur le feu et réchauffez-le à feu doux. Ajoutez un peu d’huile d’olive et deux cuillers à café de beurre de ferme. Faites chauffer jusqu’à ce que le beurre commence à mousser légèrement.
- Ajoutez les asperges dans le wok et réchauffez en évitant de les brûler. Deux minutes suffisent pour obtenir des asperges croquantes à souhait et très goûteuses.
- Disposez les morceaux de saumon coupés sur les asperges et assaisonnez.
- Ajoutez un peu d’huile de soja, la ciboulette et le cerfeuil et réchauffez lentement sous un couvercle pendant une à deux minutes. On sait que le saumon est meilleur quand il n’est pas cuit à point. Si vous le préférez cuit davantage, allongez la durée de cuisson.
- Réchauffez le pesto à feu très doux. Dressez les asperges dans une assiette préchauffée et dressez ensuite le saumon. Saupoudrez une pincée de ciboulette et/ou de cerfeuil et entourez le plat de pesto.
- Comme accompagnement, prévoyez du pain de froment ou d’épeautre complet ou, si vous penchez pour quelque chose de moins classique, du quinoa. Comme boisson, choisissez un riesling sec et minéral. Celui qui préfère la bière optera pour une Heer van Biesenbier à fermentation naturelle.
Bon appétit!
