Chicon gratiné accompagne de saumon et de noix
Le chicon est l’un des légumes blanchis les plus connus et ses utilisations en cuisine sont multiples. Aujourd’hui, le chef cuisinier Dominique Vreven métamorphose un grand classique de la gastronomie belge (les roulades de chicon gratinées au jambon) en un mets moderne, plus léger et plus savoureux.
Ingrédients pour 4 personnes
- 10 chicons
- Beurre fermier
- 2 dl de bouillon de volaille ou de légumes
- 2 cuillères à soupe de noix mondées
- 2 cuillères à soupe de pistaches mondées
- 2 cuillères à soupe de pignons de pin
- 2 cuillères à soupe de noisettes mondées
- 1 cuillère à soupe de graines de chanvre
- 150 g d’Emmental râpé ou d’un autre fromage à pâte dure selon votre goût
- 5 cuillères à soupe de lait de soja (ou de lait entier)
- 2 cuillères à soupe de crème de soja (ou de crème entière)
- 1 échalote finement hachée et 2 gousses d’ail revenues dans du beurre fermier
- 8 fines tranches de saumon, environ 50-60g/pièce (ou de saumon fumé)
Préparation du chicon gratiné
?? Déposez une cuillère à café de beurre fermier dans une casserole, faites-la fondre à feu doux et déposez-y les chicons. Salez et poivrez et faites bien cuire le tout pendant quelques minutes.
?? Ajoutez ensuite le bouillon de volaille ou de légumes, couvrez et laissez cuire tranquillement le chicon jusqu’à ce que vous puissiez le traverser avec un couteau. Cela devrait prendre 15 à 20 minutes, en fonction du diamètre de vos chicons.
?? Pendant ce temps, faites chauffer une poêle antiadhésive à feu doux pour y griller les fruits secs séparément jusqu’à ce que le bord soit brun clair. Vous pouvez utiliser chaque fois la même
poêle mais malheureusement, vous ne pouvez pas les griller tous en même temps car les fruits secs ont tous un temps de cuisson différent. Laissez-les refroidir puis hachez-les grossièrement.
?? Lorsque les chicons sont prêts, placez-les dans une passoire et récoltez le jus. Faites réduire ce jus jusqu’à ce qu’il reste environ 2 cuillères à soupe.
?? Versez le jus alors dans un blender avec deux chicons. Ajoutez la moitié du fromage râpé, le lait de soja et la crème de soja, l’échalote, l’ail, un peu de noix de muscade râpée, du sel, du poivre et mixez le tout jusqu’à obtenir une belle sauce homogène.
?? Placez les 8 chicons restants sur une planche à découper et roulez- les dans le saumon. Placez les roulades dans un plat allant au four et couvrez-les de la sauce au chicon. Parsemez avec les fruits secs hachés et le reste de fromage râpé.
?? Mettez le tout dans le four préchauffé à 185 °C pendant 20 minutes puis placez sous le grill quelques minutes pour obtenir une savoureux croûte de fruits secs.
?? Accompagnez d’une salade hivernale avec des feuilles de moutarde. Vous pouvez aussi préparer le chicon sans saumon comme légume d’accompagnement pour le poisson ou la viande.
Un délice d’hiver bien de chez nous !
Vous trouverez d’autres recettes du chef Dominique Vreven (restaurant ‘t Vlierhof) dans Jardins & Loisirs.
Dans le numéro de février, il cuisine avec des kiwis.
