Comment fermenter vos propres légumes ?

Avec l’arrivée de l’hiver, les activités du potager changent. Il y a moins de semis et de plantations et le jardin aura un aspect différent. Néanmoins, cette période est très importante pour le potager : après tout, on peut encore récolter beaucoup de légumes. Mais comment préserver cette récolte pour qu’elle ne soit pas perdue ? La fermentation de vos légumes est l’une des possibilités.

Avant l’arrivée de l’hiver, il est important de récolter tous les légumes sensibles au gel. Tandis que les choux de Bruxelles et le chou frisé passent l’hiver en toute tranquillité, des autres légumes doivent être récoltés avant le gel. Non seulement le froid, mais aussi les circonstances jouent un rôle. Après tout, il n’est pas facile de retirer des carottes, des panais et des tubercules d’un sol gelé.

En d’autres termes : juste avant l’hiver, on récolte plus que nécessaire. Il faut donc rechercher des techniques de stockage pour ne pas perdre la récolte. Les légumes sont congelés, les herbes sont séchées, les pommes de terre sont stockées dans du sable blanc et les oignons sont suspendus pour sécher. Outre ces méthodes de stockage habituelles, il existe d’autres techniques plus complexes, qui donnent une valeur ajoutée à la saveur des légumes. La fermentation, par exemple. Et cette technique est à nouveau totalement branchée !

Qu’est-ce que la fermentation ?

La fermentation est connue comme l’une des plus anciennes méthodes pour la conservation des aliments. Pendant un certain temps, cette technique a été moins appliquée, car il existe maintenant des moyens plus efficaces pour conserver nos aliments : congélateurs, réfrigérateurs, machines à vide. Néanmoins, la fermentation est à nouveau totalement branchée ces dernières années.

Le processus de fermentation est en fait une méthode de conservation naturelle. Le sucre des légumes est transformé en acides ou en alcool et ces derniers servent comme conservateurs. Des légumes fermentés ont un goût spécifique et savoureux et sont également bons pour la santé. Pendant la fermentation, des bactéries saines (probiotiques) se forment et se développent en abondance au cours du processus. Les mauvaises bactéries sont ainsi réprimés.

Les avantages des légumes fermentés : 

✓ Ils contiennent beaucoup de vitamines.
✓ Ils renforcent le côlon, l’organe le plus important pour notre santé générale.
✓  Ils sont plus faciles à digérer et les éléments nutritifs sont mieux absorbés par notre corps.
✓ Ils renforcent notre système immunitaire.

Fermenter ses propres légumes

Matériau

Le choix du matériel est une première tâche importante. Utilisez de préférence un bocal en verre. Vous pouvez rapidement voir si le verre est propre et vous pouvez bien le stériliser. Les vrais bocaux Weck sont bien sûr très appropriés, mais avec un bocal de confiture en verre usagé, vous pouvez également réussir.

Légumes

Choisissez des légumes frais et biologiques. En été, vous pouvez en profiter pour récolter le plus de légumes possible. Mais même maintenant, en automne et en hiver, il y a probablement encore quelque chose à récolter dans le potager.

Au travail

1. Coupez les légumes en morceaux. Il est préférable de couper les légumes dits « durs » en morceaux égaux. Ainsi, vous pouvez les mettre proches les uns des autres dans des pots stérilisés. Empilez les morceaux de manière à ce qu’il y ait le moins d’espace possible entre les légumes. Si vous choisissez des légumes moins durs, par exemple des tomates, vous devez bien presser le tout.

2. Lorsque tout est dans le bocal, ajoutez un conservateur, par exemple du vinaigre. Vous pouvez enrichir le goût des légumes en y ajoutant des herbes et d’autres légumes. Une autre possibilité consiste à couper très finement les produits que vous souhaitez ajouter et à les mélanger au préalable avec le vinaigre, puis à ajouter ce mélange aux légumes.

3. Lorsque votre préparation est prête, il est important de laisser entrer le moins d’air possible dans le bocal. Vous pouvez le faire en remplissant le bocal jusqu’en haut. Dans certains cas, c’est difficile : si vous pressez vos tomates, par exemple, vous créez un espace vide à chaque fois. Conseil : remplissez un sac de congélation avec de l’eau et placez-le sur vos légumes. Ensuite, fermez le bocal et rangez-le dans un endroit frais et sombre.

Dépendant du légume, votre produit devra fermenter pendant un certain nombre de jours. Ensuite, vous pouvez profiter pleinement du goût intense de la choucroute fermentée, du concombre, de la carotte, du paprika ou du chou rouge fermenté. On peut manger dès deux jours après la fermentation. Mais n’oubliez pas que plus vous attendez, plus le résultat est bon !

Texte et photos : Bart Verelst