Cueillettes sauvages : la vraie saveur de la nature

Cueillir ça et là au hasard des rencontres, c’est furieusement tendance. On a beau être passionné par ce qui pousse dans son potager ou son jardin, on a parfois envie d’aller voir dans la nature pour découvrir ce qu’elle a à nous offrir. Bart Verelst, expert en jardinage, donne des conseils !

Toutes les plantes qu’on trouve dans la nature ne sont pas inoffensives. Le muguet et la digitale sont toxiques, tout comme d’autres plantes sauvages. Avant de savoir si telle ou telle plante est comestible, il est chaudement recommandé d’avoir un manuel de botanique pour éviter tout risque.

Un deuxième facteur important pour la consommation de plantes sauvages, c’est leur goût, même si, en la matière il y a une grande part de subjectivité. Et pourtant, il est tout à fait possible de distinguer les plantes sauvages que l’on peut manger parce qu’elles ne sont pas toxiques et celles qui ont une saveur exceptionnelle. C’est ainsi qu’on peut fort bien incorporer un chénopode blanc à une salade ou préparer l’herbe aux goutteux comme on le ferait pour les épinards. Les deux sont parfaitement comestibles, mais ils n’apportent quasiment rien à un plat.

Savoureux ou pas ?

Toute la question est donc de savoir ce qu’est une plante sauvage savoureuse. Une première façon de procéder est de comparer les goûts entre eux.

Prenons les graines de la berce. Lorsqu’on les grille brièvement, elles remplacent très avantageusement les pignons de pin. Quant à la saveur de la fraise des bois, elle est comparable à celle des fraises cultivées, même si elles sont un tantinet plus acides.

Une autre distinction à opérer est celle entre les végétaux à consommer crus, par exemple dans les salades et celles qui interviennent dans des préparations plus élaborées. La roquette sauvage, par exemple, se prête à merveille à des salades. La roquette sauvage est des plus faciles à trouver: il suffit de suivre son odorat, tant elle sent. En promenade, cela vous sera certainement déjà arrivé de sentir les effluves de la roquette sauvage. Et on peut la trouver à peu près partout: dans les interstices d’une route bétonnée, en plein milieu de graviers, en bordure d’un champ. La roquette sauvage est un peu plus grande que la roquette cultivée dans un potager et son goût est un peu plus prononcé.

Une autre plante très courante dans les bordures de champs et des parterres: la bourrache. Les fleurs de la bourrache sont tout en fraîcheur et ont une légère touche de concombre. Le gros avantage de la bourrache est qu’elle porte souvent une masse de fleurs, ce qui facilite bien sûr la cueillette. A essayer avec la bourrache, même si c’est compliqué: presser l’huile des graines, un remède efficace contre la gueule de bois.

L’ail des ours est évidemment une merveille dans une salade. Ses feuilles et ses fleurs sont parfaitement comestibles.

L’ail des ours convient pour des salades, mais aussi pour un pesto ou même pour faire du beurre à l’ail (des ours). On peut aussi mélanger des graines de berce et de la roquette, et ajouter un peu d’huile avant de tout piler soigneusement et d’obtenir un onctueux pesto. Si vous préparez des pâtes, ce pesto peut être garni de fleurs de capucine. L’ail des ours peut également être incorporé dans du beurre pour confectionner un beurre maître d’hôtel des plus savoureux.

Les autres plantes que l’on trouve couramment à l’état sauvage, citons la sauge des bois, la menthe des champs, la navette, le lierre terrestre.

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Texte : Bart Verelst