© Joris Luyten

Dessert de Noël : sabayon aux poires et fleurs de sureau

C’est bientôt Noël ! Le chef cuisinier Dominique Vreven nous sert un très savoureux dessert pous les fêtes de fin d’année : un sabayon aux poires et fleurs de sureau. Voici la recette.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 poires Doyenné
  • Sirop de sucre (1 l d’eau + 100 g de sucre + jus d’1 citron)
  • 5 jaunes d’oeuf
  • 50 g de sucre
  • 1 dl de vin blanc sec de type Sauvignon
  • Sirop de fleurs de sureau (si vous n’en avez pas, remplacez avec un peu plus de jus de poire ou de vin)
  • 2 dl de crème épaisse battue (pas trop battue, sinon elle est plus difficile à incorporer au sabayon)
  • 200 g de raisins sans pépins

Préparation du sabayon

?‍? Épluchez les poires, coupez-les en quatre et déposez les dans le sirop de sucre. Portez à ébullition puis laissez mijoter doucement environ cinq minutes jusqu’à ce quelle soient bien cuites.

Le temps de cuisson varie énormément en fonction du degré de maturité de la poire. Les poires encore dures auront besoin d’une bonne dizaine de minutes. Contrôlez régulièrement la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Elles sont les plus savoureuses quand elles sont presque cuites, mais pas tout à fait. Retirez-les du feu et laissez refroidir. N’hésitez pas à faire cette étape quelques jours à l’avance. Mettez les poires au frigo en les laissant dans leur jus.

?‍? Retirez 2 louches (5 dl) du jus de cuisson et faites-le chauffer jusqu’à obtenir environ 4 cuillères à soupe de concentré. Laissez refroidir.

?‍? Versez maintenant 5 jaunes d’oeuf, 50 g de sucre, 1 dl de vin blanc sec et 4 cuillères à soupe de sirop de fleurs de sureau dans une casserole. Ajoutez le sirop de poire concentré. Faites chauffer à feu doux en remuant au fouet pour faire un sabayon. Continuez à battre délicatement jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Retirez directement du feu et laissez refroidir en remuant régulièrement. Une fois le sabayon refroidi, incorporez-y délicatement la crème battue.

?‍? Retirez les poires de leur jus et égouttez-les dans une passoire. Coupez-les en petits morceaux, que vous disposez sur une assiette.

?‍? Recouvrez d’un peu de sabayon froid et caramélisez légèrement avec un chalumeau de cuisine. Décorez avec quelques raisins sans pépins.

Bon appétit !


Voir aussi cette recette de tarte aux poires.

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