Jardin de plantes aromatiques culinaires à Vordenstein
En mai 2014, le jardin de l’orangerie de Vordenstein a accueilli une nouvelle attraction: un jardin de plantes aromatiques de 4.000 m² qui héberge déjà 50.000 plantes. Celles-ci étaient d’ailleurs très attendues, car la société Cook & Herb réserve cet or vert à quelques chefs de haut vol, sans pour autant négliger les herboristes amateurs.
Ce jardin de plantes aromatiques ravit Tom Embo, directeur de l’Agentschap Natuur & Bos (Agence de la Nature et des Forêts).«Vordenstein est un lieu vivant, qui sent bon, où l’on se sent bien. Le domaine en avait bien besoin. Une si belle infrastructure ne pouvait pas dépérir. Le bistrot du parc et le jardin de plantes aromatiques de Wim Maes y ont apporté la touche finale. Grâce à la collaboration de toutes ces petites entreprises, des volontaires, de Natuurpunt et de l’agence, un beau projet a vu le jour et invite le public à découvrir ce joyau bien caché. »
Wim Maes, de Cook & Herb, est tout aussi enthousiaste, à un tel point qu’il va bientôt emménager dans l’orangerie. « Je viens à Vordenstein depuis que je suis tout petit, et j’y ai déjà organisé de nombreux ateliers pour chefs et herboristes. À présent, je peux passer à la vitesse supérieure. Travailler dans ce jardin magique, avec passion et amour, c’est un rêve qui devient réalité », explique Wim Maes, fournisseur privilégié de restaurants aussi réputés que ‘t Zilte, Rascasse, The Jane, De Schone van Boskoop et Hof van Cleve. Et de reprendre: « Les chefs sont constamment à la recherche de nouveaux goûts, de nouvelles sensations, de couleurs et de formes inédites. Pour eux, j’essaie de constituer une collection en cultivant de manière artisanale, voire bio. Ils ne peuvent donner le meilleur d’eux-mêmes que si je peux leur proposer la qualité la plus élevée, ce qui n’est possible qu’à petite échelle, en travaillant ce sol de mes mains. Entre nous, j’ai bien peur de finir par me dissoudre dans ce jardin. J’ai l’impression de rentrer chez moi. »
Cet enthousiasme, les grands chefs le partagent tout autant. Le jardin saumâtre est parrainé par Sergio Herman (The Jane), le jardin de plantes aromatiques par Peter Goossens (Hof van Cleve) et le jardin historique par Wouter Keersmaekers (De Schone van Boskoop).
Sergio Herman apprécie les efforts de Wim Maes à leur juste valeur: « Pour un chef, les herbes aromatiques, c’est la touche finale. Ils permettent d’obtenir un plat de haut niveau en termes de goût, d’apparence et de présentation. J’adore la passion de personnes comme Wim Maes, qui travaillent sans relâche pour nous fournir un produit haut de gamme. C’est ce que j’appelle une collaboration passionnante, qui offre toujours de nouvelles découvertes, à moi comme à mes convives. »
Lire la suite de l’article dans le numéro de juin.
Regarder, mais pas toucher
Le jardin est-il toujours accessible au public? C’est en tout cas l’intention de Wim Maes: « Bien entendu, les gens peuvent faire un tour dans le jardin, regarder, sentir et y chercher l’inspiration. Je tiens à communiquer ma passion; je ne compte pas uniquement titiller les chefs, mais aussi les jardiniers amateurs. Je tiens à ce qu’ils puissent tout voler du regard. Par contre, pas question de cueillir quoi que ce soit », ajoute Wim Maes avec un clin d’œil. « S’ils veulent goûter, ils peuvent participer à l’un des ateliers que nous organiserons sur place. Les chefs et les cuisiniers amateurs sont donc les bienvenus, tout comme les promeneurs. »
