La récolte de juin

Au mois de juin, on peut tout faire: semer, planter et récolter. C’est un mois qui s’annonce aussi chargé dans le potager de Hex. À cette période, Gust récolte une kyrielle de jeunes légumes au faîte de leur saveur. Les pommes de terre primeur, pois mange-tout et carottes s’invitent à table.

Et le comte et la comtesse se délectent chaque jour d’une délicieuse salade mixte.

Le château de Hex repose sur un long passé de vie en autarcie. Les légumes de première qualité destinés à la cuisine du château sont cultivés sur place depuis des générations. Dans le grand potager ancien, les récoltes alternent, ce qui permet de déguster des aliments frais chaque jour de l’année. Certains légumes sont, en cas de besoin, conservés à l’abri du gel dans la cave prévue à cet effet. Leur fraîcheur, leur saveur et leur valeur nutritive sont ainsi parfaitement préservées.
Les légumes de saison présentent en effet des bienfaits majeurs pour la santé. De plus, la saveur des aliments frais du jardin est inégalable. On épingle toutefois un inconvénient mineur: on ne mange pas simplement ce que l’on veut, quand on le veut; c’est le jardinier qui décide aussi de ce qui finira dans l’assiette.

Le potager de Hex accueille tout un assortiment de légumes de saison particuliers, ayant chacun leur mode de préparation. Les recettes correspondantes sont affinées de génération en génération et revisitées pour devenir de véritables plats maison. Le cardon, blanchi en automne dans les caves à légumes en vue d’agrémenter l’assiette à Noël, se voit ainsi escorté de biscottes et de moelle. Blanchi au début du printemps sous des pots de fleurs, le chou marin est mijoté à feu doux au fourneau et servi avec une sauce béarnaise. Citons encore l’immanquable chicon bruxellois, les asperges à la Flamande, les fonds d’artichauts farcis, la choucroute maison, le soufflé de courgette jaune ou de potimarron, etc.

Une explosion de saveurs
Le mois de juin orchestre une symphonie de légumes qui, le plus souvent, ne suscitent pas tellement l’émoi, mais qui déclenchent une explosion de saveurs dans l’assiette au début de l’été, précisément parce qu’ils sont jeunes, frais et récoltés en pleine terre.

Au début du mois, on se risque à déraciner les premiers plants de pommes de terre. Il peut s’agir d’une Rosabelle hâtive ou d’une Belle de Fontenay: de petites pommes de terre à chair ferme, cuites en robe des champs et servies avec un peu de beurre et de romarin.

Les pommes de terre sont escortées par les premiers pois mange-tout. Comme leur nom l’indique, ils se mangent entièrement avec la cosse, bien avant que les pois ne grossissent. L’avantage, bien entendu, c’est que l’on choisit les variétés qui, à leur stade immature, sont encore dépourvues de filaments. Je vous recommande d’essayer la variété Profita. Avec ça, rien de tel que les jeunes carottes. Nous les avons déjà semées sous serre à la mi-mars pour pouvoir les récolter en bottes maintenant. Les variétés sont Primo ou Amsterdamse bak. Qui ose encore dire que les petits pois carottes sont un menu de tous les jours.

Salade du jour
À Hex, chaque repas est accompagné d’une salade mixte, dont la composition varie selon la saison. Servir une salade 365 jours par an n’est pas simple comme bonjour. Pendant les mois d’hiver, la salade se compose généralement d’un mélange de salade de pissenlit, de chicorée, de chicon et de mâche, agrémentée des rares herbes que l’on peut trouver à l’extérieur en hiver. Le printemps et le début de l’été font quant à eux la part belle à la salade mixte. Les premières laitues savoureuses, vertes et rouges, se marient à diverses herbes à salades, ayant chacune une saveur singulière. La roquette apporte une touche noisettée à la salade.

Lire la suite de l’article dans le numéro de juin.

Elle se ressème régulièrement. À mesure que les plantes poussent, leur saveur s’intensifie et le goût poivré prend le dessus sur le délicat goût de noix.

Autre composant ludique et savoureux de la salade mixte: la moutarde rouge à feuilles découpées.

Ensuite, un peu de cresson alénois, qui, à l’instar de la roquette, ne se déguste qu’au stade de jeunes pousses.

J’aime également ajouter quelques fanes de cerfeuil et d’aneth en début de saison ou de coriandre en période plus chaude. Sans oublier le pourpier d’été blond, qui rehausse le plat d’une succulente touche croquante grâce à ses feuilles succulentes.

La salade est toujours agrémentée de vinaigrette à base d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de quelques gouttes de jus de citron, de sel, de poivre et d’herbes ciselées: persil italien, ciboulette et estragon français.

Les fleurs comestibles sont pour ainsi dire la cerise sur le gâteau de la salade mixte.

Si les variétés de fleurs comestibles sont légion, peu sont vraiment savoureuses et agréables en bouche. Nous optons, cette saison, pour les fleurs de roquette, qui poussent toujours bien chez nous. Elles apportent le même goût de noix que les jeunes feuilles. Citons également les fleurs de bourrache, dont la saveur rappelle le concombre, ainsi que quelques grandes fleurs de capucine aux couleurs vives et estivales, qui ajoutent juste ce qu’il faut de peps à l’ensemble pour stimuler l’appétit.

Les dernières asperges

La récolte des asperges a lieu jusqu’à la mi-juin. Elles jouent le premier rôle dans plusieurs plats au château de Hex. D’après ce qu’on dit, elles ravissent surtout les visiteurs étrangers. Une sagesse maraîchère ancestrale nous enseigne que la récolte des asperges doit se terminer le lendemain de la Saint-Jean (21 juin) pour ne pas trop fatiguer les plantes. Quand on sait qu’il faut presque cinq années de préparation avant que de nouvelles plantes fournissent une première bonne récolte, on comprend qu’une sagesse de ce genre ne se prend pas à la légère. Même si cela signifie qu’un jour, la dame du château vous lancera un regard déçu et perplexe parce que vous lui aurez refusé les asperges demandées; c’est aussi ce qui fait la particularité de la vie durable et en autarcie du château et de son potager de légumes de saison.