Manger des plantes, du placenta à la fleur: “Un légume, c’est plus qu’un fruit”

Cultiver en premier lieu les légumes et les herbes pour manger leurs fleurs, c’est encore trop peu courant chez les jardiniers. L’équipe du Hofke van Bazel, établissement élu ‘Meilleur restaurant de légumes 2017, se distingue quant à elle dans ce domaine. Jardins & Loisirs est donc allé voir (et goûter) le luxurieux potager fleuri du Waasland.

C’est dans le hameau de Bazel, près de Kruibeek, que j’ai rencontré Sylvester Schatteman, sous-chef du restaurant Hofke van Bazel, au cœur d’un potager de six mille mètres carrés regorgeant d’herbes et de légumes bien ordonnés dans leur lit de culture ou sur des parcelles. Avec le renfort de ses collègues, Sylvester cultive ici de nombreuses curiosités, mais avant tout des herbes et des fleurs comestibles. “Il n’est pas possible de produire ici tous les légumes dont nous avons besoin pour le restaurant. Nous aurions besoin de beaucoup plus de place et de bras ! C’est pourquoi nous nous consacrons surtout à certaines raretés ainsi qu’aux fleurs. Nous ne récoltons pas nos choux-fleurs lorsqu’ils sont prêts à être consommés, au contraire nous les laissons en place jusqu’à ce qu’ils nous offrent leurs fleurs savoureuses.”

À ses débuts, en 2004, le restaurant disposait déjà de son propre potager, qui est rapidement devenu trop petit lorsque les fleurs comestibles ont fait leur entrée en gastronomie. Il y a deux ans, le potager a donc été transféré sur un beau terrain situé derrière la digue de l’Escaut. “Nous étions demandeurs d’un bout de terrain auprès de la commune. Beaucoup d’agriculteurs ont été expropriés lors du démantèlement des polders, et la commune cherchait comment utiliser ces terrains. La seule condition posée était de proposer un projet éducatif et ouvert aux visiteurs. Nous avons eu le choix entre deux parcelles et nous nous sommes jetés immédiatement dans l’action, avec juste un peu trop d’enthousiasme, sans architecte, juste au feeling. Deux ans plus tard, notre jardin est toujours en construction. À côté de nous, il y a aussi un apiculteur, ainsi qu’un club de pêche dans le voisinage. Un éleveur de chèvres devrait bientôt s’installer aussi.”

Plus que le fruit
Les visiteurs qui passent dans le coin ou font un tour à vélo dans les polders sont plus que bienvenus pour flâner au jardin et déguster quelques produits. Les clients du restaurant peuvent aussi venir avant (ou après) le repas découvrir de plus près ce qu’ils ont pu apprécier à table. “Des visiteurs sont souvent très étonnés d’apprendre qu’il existe autant de fleurs comestibles. Le jardinier amateur ne pense pas forcément à récolter une courgette alors qu’elle ne mesure encore qu’une dizaine de centimètres, pour la préparer avec sa fleur, ou encore à ajouter à sa salade les petites fleurs de la roquette. Nous voulons encourager les gens à égayer leurs plats avec de la couleur, nous voulons en outre montrer qu’on peut manger beaucoup plus de la plante que son fruit. Les racines, les fleurs, le placenta et les feuilles sont souvent très savoureux. Ce jardin n’est pas seulement instructif pour les visiteurs, le personnel du restaurant y apprend lui aussi chaque jour quelque chose de nouveau. Ma passion pour les légumes a pris de l’importance, de sorte que je les apprécie davantage et je suis plus créatif pour les cuisiner.” Sylvester tire son savoir des livres et de ses recherches sur internet. “Lorsque nous avons commencé, un jardinier expérimenté au potager, mais aussi en tant qu’herboriste, nous aidait à trouver la voie. Aujourd’hui, j’apprends en étudiant seul ou en expérimentant. J’en sais toujours plus chaque année sur le bon moment pour faire les bonnes choses.”

Géotextile et écorces d’arbres
En-dehors de la cuisine, il faut donc jardiner. “Durant mes jours libres, avant et après mes heures en cuisine, c’est ici que vous me trouvez. Voire même la nuit. Les collègues travaillent aussi au jardin, le personnel de salle, les plongeurs,… Le potager est un projet commun et il contribue à la collégialité.” Pour limiter le désherbage et l’entretien général du jardin, il a été décidé de recourir à des bacs, avec des plantations compactes, et de couvrir les autres surfaces de géotextile, puis d’une épaisse couche d’écorces d’arbres. Ce qui permet à Sylvester et à ses collègues de se consacrer uniquement aux cultures. “En prime, nous avons de l’aide. Les guides ruraux locaux organiseront ici le cours de taille, de sorte que nos arbustes à baies, autour du terrain, et les nombreux arbres fruitiers, resteront en pleine forme. ”

Une prairie de légumes et de fleurs
Entouré de fossés qui conservent un bon équilibre en eau, le terrain est divisé en plusieurs zones. Sur un coin externe, on trouve sept variétés de fruitiers à noyau, dont des pêches, des abricots, des mirabelles et des prunes. Avec trois cerisiers dans les angles. On découvre également le champ spacieux réservé aux potirons et courgettes. “Ces plantes ont besoin d’espace. Nous avons neuf variétés de courgettes dont les rondes, les rondes jaunes, les jaunes longues, le potiron, et des courgettes en forme de gland,… Plus vous les récoltez petites et plus elles sont savoureuses. C’est pourquoi elles n’ont ici aucune chance de grandir… Vous voyez quelques œillets d’Inde entre les plantes : ils sont là pour tenir à distance les petits vers et les lapins. Nous recourons à ce type de cultures associées dans plusieurs endroits du jardin.” Des pommes de terre et autres tubercules seront plantés l’an prochain à coté du champ des cucurbitacées. On trouvera notamment des crosnes du Japon, des topinambours ou des patates douces.

En traversant le terrain, nous croisons différentes variétés de kiwis. “Il n’est pas facile de se lancer dans la culture des kiwis, mais une fois qu’ils se décident à pousser, tout se passe bien en général. Notre climat est idéal pour eux. En revanche, il est indispensable de planter les deux sexes dans votre jardin. Nous avons ici quatre plantes mâles entre les femelles.”

Diverses variétés d’herbes sont cultivées dans les trois serres, ainsi que des agrumes, des fraises et des tomates. “L’an dernier, nous avons commencé avec 65 variétés de tomates, cette année nous avons conservé les 40 meilleures. Nous avons sélectionné celles qui offrent la plus belle récolte. Pour économiser notre travail, et parce que les tomates ne poussent pas bien dans notre sol dur, nous les cultivons en pots. Elles ne doivent d’ailleurs pas rester plus de trois ans dans le même sol. Alors nous remplaçons tout simplement la terre du pot. Nous gagnons également du temps grâce à l’arrosage automatique, auquel nous pouvons ajouter des nutriments. Et les abeilles de l’apiculteur local se chargent de la pollinisation.”

Un peu plus loin, les bacs de légumes, bien alignés, explosent d’herbes et de fleurs. L’hémérocalle comestible, qui ne fleurit qu’un jour, est à conseiller pour tous les jardins. Sa fleur très juteuse possède un son goût délicieusement sucré. Nous trouvons également au potager de la livèche, de la mélisse citronnée, des œillets des Chartreux, de nombreuses variétés de thym, des soucis et beaucoup d’herbes et de légumes au goût salé. Et n’oubliez pas surtout, goûtez à tout !

Pour en savoir plus: www.hofkevanbazel.be

Les produits du potager ECO-oh!
Pour que le potager soit aussi écologique et bio que possible, Sylvester et ses collègues ont choisi d’utiliser les produits de la marque ECO-oh!. Cette entreprise donne une seconde vie aux déchets ménagers de plastique, évitant leur incinération. Et tout ce qui ne va pas dans le bac à recyclage, comme les emballages de beurre, bacs à champignons, pots de yaourt, les jouets en plastique, est transformé en matière première : on peut ensuite en faire des profilés et des planches permettant de construire des lits de culture et des bacs pour le jardin, entre autres. Des bacs à compost sont également disponibles.
Pour en savoir plus : www.eco-oh.com