Racines aromatiques: Le goût est dans le sol

Souvent, il n’y a pas que ce qui pousse au-dessus du sol qui se mange. Les racines de très nombreux légumes et herbes aromatiques peuvent également intégrer diverses préparations et libèrent des saveurs intenses. Les grands restaurants en sont fans, mais vous-même pourrez aussi en cultiver dans votre jardin et en utiliser en cuisine.

En hiver, lorsque les feuilles sont mortes, la saveur de plusieurs herbes aromatiques et légumes se réfugie dans les racines. On parle alors de racines aromatiques. Ces racines ou les pousses qu’elles peuvent développer pourront être préparées ou être utilisées crues comme garnitures. Les petites racines et jeunes pousses peuvent remplacer les légumes et il suffira de les cuire brièvement pour bien conserver toute leur saveur. Quant aux racines plus grandes et moins ‘présentables’, vous pourrez les intégrer dans un bouillon. La plupart des racines seront cependant râpées pour assaisonner des pâtes, par exemple. Vu que les racines présentent souvent des arômes éphémères et s’oxydent rapidement, il sera préférable de les préparer minute juste avant de les servir.

La récolte
Vous pourrez entamer la récolte dès que les feuilles sont mortes, mais en fait, ce sera le cas tout l’hiver. Tenez cependant compte du gel. On prévoit des gelées au sol et vous aurez bientôt besoin de telle ou telle racine? Enfouissez-la et couvrez-la de sable.
Vous en avez récolté trop? Ré-enfouissez les racines non-utilisées afin qu’elles puissent continuer de se développer. Vous pouvez aussi arracher la plupart des racines.

Délices coûteux
Le raifort fait partie des racines aromatiques les plus connues. La plante peut atteindre une hauteur d’un mètre et présente de longues feuilles. La racine se présente sous la forme d’une racine pivotante charnue et épaisse, dotée d’un goût fort et piquant. Le raifort peut déjà être récolté en été, mais en attendant que les feuilles meurent, vous remarquerez que la racine aura beaucoup plus de goût. Elle présentera aussi une structure plus solide. On confond souvent le raifort et le wasabi. La préparation verte que l’on savoure avec les sushis aura beau être vendue sous l’appellation wasabi, mais il s’agira dans la plupart des cas de raifort agrémenté d’un colorant.

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Le véritable wasabi, par contre, constitue un pur délice et s’ajoute uniquement frais aux plats. On utilisera de cette herbe le rhizome. Dans les restaurants étoilés, celui-ci sera servi en dernière minute pour agrémenter des plats de préparations de légumes, de viande, de poisson ou de crustacés. On peut un peu comparer cela à l’utilisation de la truffe blanche ou noire. Il s’agit d’un délice dont le prix de vente peut rapidement s’élever jusqu’à 2000 à 3000 euros du kilo.

Cependant, vous pouvez aussi cultiver vous-même du wasabi dans votre propre jardin, et ce dans une terre riche en nutriments et dans un endroit ombragé. Le rhizome atteindra assez vite quelques centimètres. Après deux à trois ans, vous aurez un joli rhizome très valable. La plante pourra se développer ou vous pourrez l’arracher. Le plant de wasabi sera le plus esthétique à partir de l’automne, en hiver et au début du printemps. Utilisez toujours la feuille, la tige, la fleur et le rhizome frais en fin de préparation.

Les succès gastronomiques en hiver:

• La livèche accompagne délicieusement les préparations de crustacés, de gibier et de champignons. Les grandes racines seront par contre utilisées dans un bouillon. Les jeunes exemplaires des plantules sont savoureux comme légumes sauvages.
• Le cerfeuil musqué présente un goût anisé et devient très sucré lors de la préparation. On l’utilise souvent avec le poisson mais aussi dans les desserts, et il crée des associations sublimes avec les préparations de baies.
• Le maceron est une plante vivace qui reste verte à l’automne. Les feuilles de cette herbe aromatique ne doivent donc pas mourir avant de pouvoir utiliser la racine. Le goût est moins prononcé que celui de la livèche. Un peu plus sucré, il fait un peu penser au céleri. S’utilise comme légume frais. Attention, il faut en utiliser peu en raison de son goût très fort.
• Dans le jardin, le maceron se comporte comme une plante bisannuelle. Elle disparaît au printemps et en été pour réapparaître plus tard.
• Le fenouil bronze et le fenouil sauvage peuvent parfaitement être utilisés pour de très nombreuses préparations de légumes, poisson et crustacés, ainsi que pour des desserts. Ici aussi, les grandes racines seront surtout délicieuses dans un bouillon. Les jeunes racines des plantules peuvent être mangées comme légume sauvage.
• Les racines du fenouil et du céleri peuvent également être consommées. Elles présenteront souvent un goût plus doux que les légumes sauvages.
• Le persil plat et le persil frisé, le céleri à couper, la coriandre et le carvi disposent aussi de racines pouvant être utilisées dans des potages et bouillons. Ils sont très aromatiques, mais souvent trop coriaces pour être consommés comme légumes.
• Le persil tubéreux fait partie de la famille du persil plat et se récolte comme plante annuelle pérenne. Ses fanes peuvent également être utilisées. Cette racine est plus grande, mais son goût est beaucoup plus doux que les racines de persil frisé et plat plus épicées, qui seront davantage utilisées comme assaisonnement que comme légume.
• Les racines de légumes et herbes marins rares, comme le fenouil marin, la livèche de mer et le chou marin sont souvent consommés dans les pays nordiques. Chez nous, ces délices raffinés sont rares.