Recette | Gelée de baies sauvages

Bon nombre de baies sauvages s’avèrent de véritables ‘super aliments’ bien de chez nous et délicieusement parfumés. Le chef cuisinier Dominique Vreven se met au travail avec les baies sauvages de son jardin et fait une délicieuse gelée de cornouiller mâle.

Baies sauvages

À l’antiquité, les baies sauvages constituaient une part importante de notre alimentation. Malheureusement, nous avons quelque peu perdu le contact avec la nature qui nous entoure et elles ont été supplantées par les baies cultivées. Néanmoins, la cueillette de ces précieuses baies d’autrefois vaut toujours la peine.

Évitez de cueillir des fruits dans la nature, laissez-les aux oiseaux afin de pas perturber la nature. Plantez plutôt ces délicieuses baies dans votre jardin et profitez chaque année d’une solide récolte de baies sauvages !

Cornouiller mâle (Cornus mas)

Le cornouiller mâle est un de premiers à fleurir au printemps, parfois couronné de minuscules fleurs jaunes dès le mois de février. Fleurs qui donnent ensuite de ravissantes baies rouge foncé légèrement ovales. À pleine maturité, elles ont tendance à tomber de l’arbuste. C’est pourquoi il est recommandé d’étendre début août une bâche sous la plante, afin de rassembler plus  facilement les baies. Celles-ci contiennent un gros noyau central ; c’est pourquoi il vaut mieux en faire du jus ou de la purée pour confectionner de la gelée ou de la confiture. La gelée de cornouiller mâle a une belle couleur rouge

Gelée de cornouiller mâle

Ingrédients

  • 1 l de jus de baies de cornouiller
  • 1 kg de sucre

Au travail !

Mettez les baies rouges dans une casserole avec une bonne rasade d’eau et faites chauffer à feu très doux. Remuez régulièrement pour éviter que cela attache et rajoutez un peu d’eau si nécessaire. Laissez mijoter légèrement la masse jusqu’à ce que les baies soient entièrement cuites et en purée. Coupez le feu et laissez reposer couvert pendant 24 heures. Cette période de repos donne le temps au pigment rouge sain de pénétrer dans l’ensemble.

Faites ensuite réchauffer doucement la casserole jusqu’à environ 50 degrés. Versez la masse à travers une étamine et pressez légèrement. Récoltez le jus et prenez-en environ 1 litre. Portez lentement le jus à ébullition avec le sucre.

Écumez et versez la gelée dans des bocaux en verre. Délicieux sur la tartine ou dans un dessert.


Le chef cuisinier Dominique Vreven (restaurant ‘t Vlierhof) nous sert chaque mois de très savoureux légumes de son propre potager.

Texte : Dominique Vreven
Photographie : Joris Luyten

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