Tarte poire et réglisse
Il existe de très nombreuses variétés de poires, dans une multitude de saveurs, structures et arômes subtils, qui en font un fruit très apprécié dans nos contrées. Aujourd’hui au menu du chef cuisinier Dominique Vreven: tarte poire et réglisse.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la pâte :
- 100 g de beurre
- 150 g de farine
- 1 oeuf
- une pincée de sel
- une rasade de vin blanc sec
Pour les poires et le sirop de sucre :
- 4 poires de type conférence
- 1 l d’eau
- 100 g de sucre,
- 1 citron
- 1 pincée de safran
- 2 bâtons de réglisse écrasés (cassez les fibres en les martelant avec le manche d’un grand couteau solide)
Pour la garniture :
- 3 jaunes d’oeuf
- 1 oeuf entier
- 50 g de sucre
- 2 dl de crème
- 1 gousse de vanille découpée et grattée
- 1 bâton de réglisse écrasé
Préparation de la tarte poire et réglisse
C’est comme ça que vous faites la pâte :
?? Commencez par faire la pâte. Malaxez délicatement le beurre, le sucre et la farine jusqu’à obtenir un mélange granuleux.
?? Ajoutez le sel, l’oeuf légèrement battu et le vin blanc. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène qui ne colle plus aux doigts. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu de vin blanc. Faites-en une belle boule que vous enveloppez de film plastique. Mettez au frigo un quart d’heure.
?? Étalez la pâte en un rond un peu plus grand que votre moule à tarte. Beurrez le moule et saupoudrez d’un peu de farine. Déposez-y la pâte, pressez légèrement et découpez la pâte qui dépasse des bords. Faites quelques trous avec une fourchette pour éviter que la pâte gonfle.
?? Déposez une feuille d’aluminium sur la pâte et ajoutez du poids. Vous pouvez utiliser un couvercle pas trop lourd ou une poignée de haricots secs. Faites cuire la pâte 25 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. (Cela s’appelle la ‘cuisson à l’aveugle’). Ensuite laissez refroidir hors du four.
Voici comment faire la garniture :
?? Préparez le sirop de sucre avec l’eau, le safran, le sucre, le jus de citron et 2 bâtons de réglisse. Faites cuire 30 minutes à feu doux, retirez du feu et laissez infuser 30 minutes de plus afin d’extraire un maximum d’arôme de réglisse.
?? Épluchez les poires et coupez-les en 8 lamelles. Ajoutez-les au sirop de réglisse, portez à ébullition et laissez cuire les poires 5 minutes à feu doux. Retirez du feu et laissez refroidir les poires dans leur sirop de cuisson.
?? Faites chauffer la crème, la gousse de vanille et le dernier morceau de réglisse dans une casserole. Portez lentement à ébullition et laissez mijoter le tout 5 minutes, éteignez le feu et laisser infuser la crème et les aromates encore un quart d’heure.
?? Fouettez dans un bol les 3 jaunes d’oeuf, l’oeuf entier, le sucre et la crème refroidie (voir l’étape précédente) et tamisée jusqu’à obtenir un mélange homogène.
?? Laissez bien égoutter les poires et disposez-les sur la pâte à tarte. Recouvrez avec le mélange à la crème. Si vous en avez trop, ce n’est pas grave si ça déborde un peu dans le moule. La pâte l’absorbera tranquillement pendant la cuisson.
Et vous pouvez mettre la tarte au four !
?? Faites cuire la tarte aux poires 30 minutes à 160 °C. Le dessus doit légèrement caraméliser. Si ce n’est pas le cas, augmentez de 10 degrés.
?? Retirez la tarte du four et laissez-la refroidir une heure avant de la couper. Elle se gardera sans problème quelques jours dans un endroit frais (pas dans le frigo). Accompagnée d’une tisane de réglisse, c’est un vrai régal pour le thé de l’après-midi.
Bon appétit !
Vous trouverez d’autres recettes du chef cuisinier Dominique Vreven (restaurant ‘t Vlierhof) dans Jardins & Loisirs. Dans le numéro de février, il cuisine avec des kiwis.
