Tout le Mexique dans votre assiette

Comme nous l’annoncions dans l’édition de juin de Jardins & Loisirs, nous vous proposons de découvrir de plus près les remarquables herbes du jardin culinaire de Vordenstein. Ce mois-ci, Wim Maes nous emmène en Amérique centrale et latine pour nous faire découvrir les herbes et épices de la cuisine mexicaine traditionnelle.

Quand on évoque la cuisine d’Amérique centrale et d’Amérique latine, on pense spontanément aux sauces et aux plats mijotés à base de haricots, de maïs et de pili-pili. Mais la gastronomie latino-américain est bien plus raffinée que ne le laissent supposer les plats que nous rencontrons dans les restaurants mexicains établis sous nos latitudes. Les « Latinos » ont en effet toujours aimé expérimenter. Ils ont notamment inventé des sorbets d’ail et d’oignon. Et ils ne font pas la même différence que nous entre les légumes et les fruits. Piments, tomates, poivrons, ananas sont des fruits et sont utilisés en plats comme en desserts.

En Europe, on connaît surtout les salsas mexicaines de toutes les couleurs: salsa verde, salsa rojo, salsa nero. Si elles nous apparaissent plutôt comme des sauces, les indigènes les considèrent plutôt comme des mélanges riches de légumes coupés finement ou grossièrement. Retenez qu’une salsa présentée en petite quantité est souvent un condiment destiné à assaisonner. En d’autres mots, elle peut être assez relevée.

Plus ou moins épicé
Nous associons souvent l’épicé avec la cuisine mexicaine. Et partons du principe qu’un dîner doit toujours être arrosé d’une grande quantité d’eau. Rien n’est moins vrai. Dans la cuisine traditionnelle, les poivrons et jalopeños sont souvent grillés, fumés, séchés ou ramollis dans une solution acide. Ils perdent alors leur caractère piquant tout en conservant leur bouquet de saveurs. La touche dominante est alors épicée et fruitée. En fait, ce sont les graines qui piquent vraiment, la chair du fruit restant très douce si elle n’entre pas en contact avec les graines. Il faut donc faire preuve de circonspection lors de la cueillette. Dès que vous écrasez le fruit ou le traitez avec brutalité, il devient piquant. Les Mexicains récoltent souvent les piments avant que leur cœur se remplisse de graines. Leur saveur est alors douce.

Note chocolatée
Le cacao est aussi une composante incontournable de la gastronomie mexicaine. Les Mexicains grillent eux-mêmes les fèves de cacao, un peu comme nous lorsque nous épluchons des pommes de terre pour en faire des frites. La méthode de torréfaction va déterminer les bouquets et l’onctuosité du cacao. Réduit en poudre, le cacao est utilisé pour lier les sauces et donner du volume. La sauce devient alors brun foncé, voire presque noire. À recommander aux végétariens, car la poudre donne au plat beaucoup de relief.

Plantes aromatiques
L’ancienne cuisine mexicaine, péruvienne ou aztèque était une composition minutieuse d’épices et d’herbes qui avaient toujours une signification médicale ou symbolique pour les différentes tribus. Un mélange d’herbes épicé avait pour but de chasser les mauvais esprits. Si on ne retrouve plus ces mélanges d’herbes dans la cuisine de masse ou touristique, ils existent toujours dans la gastronomie mexicaine traditionnelle.

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