Wok des pois mange-tout, poulet fermier et jeunes oignons

Chaque année, on attend avec impatience les premières pousses de printemps récoltables de pois mange-tout. Avec leur goût délicieusement frais et doux, ces légumes exigent des préparations simples dans la cuisine. Le chef Dominique Vreven prépare un wok avec des pois mange-tout, du poulet fermier et des jeunes oignons.

Les pois mange-tout sont de jeunes pois qui ne se consomment pas pour le pois mais au stade de cosse, alors qu’ils contiennent un minuscule pois tendre. Plutôt que de les blanchir, cuisinez les pois mange-tout au wok. Ils conserveront ainsi leur saveur, leurs vitamines et leurs nutriments, ainsi que leur belle couleur verte. Pour en profiter au maximum, ne les cuisez pas trop afin qu’ils gardent encore un peu de ‘croquant’.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 500 g de pois mange-tout frais
  • 10 tiges de jeunes oignons
  • 2 échalotes
  • 4 petites pommes de terre Corne de Gatte
  • 2 carottes jaunes
  • 2 betteraves jaunes
  • 1 gousse d’ail
  • 350 g de filet de poulet, de préférence bio
  • 4 noix
  • huile d’olive
  • sauce soja
  • poivre et sel de l’Himalaya au moulin
  • romarin et sauge

Voici la recette

La préparation

Lavez à fond les Cornes de Gatte, placez-les dans une casserole et couvrez d’eau. Ajoutez un peu de sel, deux branches de romarin et 10 feuilles de sauge. Portez-les à ébullition puis laissez mijoter 5 minutes à feu doux. Egouttez-les et laissez-les refroidir dans l’évier. Retirez les branches et les feuilles aromatiques.

Coupez les pois mange-tout en biseau en morceaux égaux d’environ 1 cm. Emincez les échalotes et la gousse d’ail. Pelez les carottes et la betterave jaune et coupez-les en cubes de plus ou moins 1 cm. Coupez les jeunes oignons en petites rondelles. Coupez les filets de poulet en morceaux d’environ 3-4 cm. Cassez les noix et retirez la coque. Tout est maintenant prêt pour le grand final au wok.

Le wok

Prenez un grand wok et mettez-le à chauffer sur la cuisinière. Ajoutez deux cuillers à soupe d’huile d’olive et faites-y revenir les dés de poulet pendant une minute jusqu’à ce qu’ils soient bien saisis. Ajoutez l’échalote, l’ail et les carottes. Remuez énergiquement la poêle de haut en bas pendant 5 minutes. Vous pouvez également remuer avec une cuiller (lors de la cuisson au wok, l’important est que votre source de chaleur doit être vive car sinon, votre préparation mijote, ce qui est évidemment un autre technique de cuisson).

Ajoutez maintenant les pommes des terre coupées en quatre, les pois mange-tout et les betteraves jaunes. Laissez bien cuire 4 à 5 minutes supplémentaires sans brûler, naturellement. Versez une pointe de sauce soja et mélangez bien le tout. Ajoutez les jeunes oignons au dernier moment et laissez-les chauffer quelques minutes.

La touche finale

Répartissez le tout dans quatre assiettes profondes chaudes et garnissez éventuellement d’une fleur comestible. Nous avons utilisé de petites fleurs blanches d’un radis blanc monté mais vous pouvez bien sûr aussi cueillir une fleur de vos propres pois mange-tout. Elles ont une saveur très douce de pois mange-tout. Pensez bien que plus vous cueillez de fleurs, moins vous aurez de pois mange-tout qui poussent. Vous n’avez qu’une seule occasion de les déguster. Les jeunes pousses conviennent aussi très bien à la consommation et vous permettent de laisser libre cours à votre créativité dans l’assiette.

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